sábado, 17 de novembro de 2012

Os segredos do pão francês, ou de sal.

Amigos, resolvi escrever sobre os segredos de como se fazer um bom pão francês ( é como chamamos aqui em Niterói - RJ).

Isto porque, sofri muito até encontrar a melhor receita e a melhor forma para um perfeito pão francês. Crocante, macio e que não fique nem duro menos ainda, borracha, no dia seguinte. Foram anos, meses e dia de pesquisa para se chegar a estes pãesinhos como abaixo. Aqui pra nós, encontrei a forma certa e os segredos, depois de conversar com uma senhorinha padeira, que me contou alguns de seus segredos.


Diferente do que se vê nos programas de tv, ou mesmo em revistas, não é tão simples como parece. A receita é bastante simples, farinha de trigo, sal, açucar, fermento biológico, reforçador e agua. Fazer a massa em ponto de véu enformar e colocar no forno com uma bandeja com agua para fazer o vapor. Não. Não faça em forno convencional. Não adianta bandeja com agua para fazer vapor. Não faça desta forma para não se decepcionar, como eu fique. Mas sou insistente, perseverante, e busquei a maneira correta que passo a compartilhar com vocês.

Aprendi, que a farinha tem de ser a melhor; a água tem de ser gelada (zero graus), e os demais ingredientes tem de ter a medida certa. Pão é matemática, não pode ter erro.

O forno, tem de ser turbo com vapor, igual os das padarias de hoje, o tamanho não importa, mas tem de ser profissional. E a massa, não pode ser sovada na mão, tem de ser preparada em uma masseira. Além do que depois de pronto e enformado, deve descançar, no mínimo 24 horas no freezer.

Desanima, sei que desanima fazer pão em casa. Mas não tem outro jeito para ficar do jeitinho que deve ficar. Macio, crocante na casca e com o miolo branquinho, é preciso boa técnica e equipamentos adequados.


Uma delícia não acham? Mas que trabalho. Trabalho que muita das vezes não é sequer percebido por quem degusta. Portanto, não devemos apenas comer um pedaço de pão, mas apreciá-lo, saboreá-lo dando ao pão o valor que ele merece. Pense nisto quando degustar o seu próximo pedaço.

O pão é o símbolo da vida. Devemos respeito a este alimento tão sagrado.

Assim, espero ter contribuído um pouco para a história do pão e levado até vocês a essencia deste alimento que, além de tudo que foi escrito acima, diminui a fome de muita gente.

Aí vai a receita deste maravilhoso alimento. O pãozinho de cada dia.

Ingredientes;

1 kg de farinha de trigo;                              100%
550 gr de água gelada;                                55%
40 gr de fermento biológico fresco;            4%
10 gr de açucar;                                         1%
20 gr de sal;                                               2%
10 gr de reforçador.                                    1%
uma colher de sobremesa rasa de banha de porco. 

Atenção: a quantidade de água deve pode ser modificada em razão da temperatura ou mesmo da qualidade da própria água. Portanto, coloque a água aos poucos para não deixar a massa úmida demais.

Na masseira, coloque os secos, (menos o fermento que não deve ter contato com o sal para não perder sua função. Lembre-se o fermento é um fungo e o sal é antifungicida, portanto, o sal diretamente em contato com o fermento o anula). A seguir ponha a água aos poucos, e depois de a massa ficar homogênia, coloque o fermento e a banha, e deixe bater até o ponto de véu (ponto em que a massa fica elástica sem romper).

Dê a forma desejada e leve para o freezer por 24 horas no mínimo.
Quando for assar o pão, retire do freezer, monte na assadeira própria para pão francês (aquela furadinha), e deixe-o descançar por 2 horas.

 Após, talhe o pão com uma gilete, ou bisturi para cozinha e preaqueça o forno a 200 gr. Coloque a assadeira no forno já aquecido, diminua a temperatura para 160 gr e ligue o vapor do forno por 2 segundos, deixe assar por (se for pãozinho francês 5 minutos dependendo do forno; se for bisnaga por 7 minutos). Este tempo pode alterar em razão do forno, portanto fique de olho e deixe no tempo desejado, geralmente quando ficar moreno.



Bom apetite.

Carlos Renato Pimentel Gomes.








38 comentários:

  1. Que delícia de pão!!!
    Como sou mega fã de pães feitos em casa, não tem como não deixar de seguir este blog..
    Peninha morar tão longe, e deixar de saborear este pães deliciosos quentinhos!!!

    Que Deus abençoe sua mãos Carlos!!!

    Beijos e Sucesso sempre!!

    Cris - Kitutis da Cris

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    1. trabalho em uma padaria de bairro e estamos tendo problemas na hora de desenformar , já untamos as formas mais não deu certo o que podemos fazer pra resouver este problema

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    2. Obrigado pela participação no blog. Gostaria que deixasse o seu nome para podermos facilitar a comunicação.

      Sobre a sua dúvida, o que pode estar acontecendo é que a massa deve estar muito úmida. Tente finalizar a massa de forma que ela fique mais seca, utilizando menos água.

      Não é necessário untar as formas, desde que elas sejam telas próprias para assar o pão francês.

      Prazer do Pão agradece sua participação.

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  2. Obrigado Cris. Não poderia esperar outro comentário de uma gourmet na arte culinária. Querendo ou não Cris, você é mais do que uma Cheff, você é Mestre quando se trata de gastronomia.

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    1. Obrigada Carlos, concordo contigo em uma parte...rsrsrs e digo que "Somos" Mestres ok?! rsrs pq afinal vc arrasa com seus pães, e para lidar com panificação, tem que se ter talento, amor, criatividade e paixão! Sem esses ingredientes primordiais com certeza os pães não vão ter sucesso...
      Concorda meu amigo? rsrs

      bjss pra vc!

      Cris

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  3. Não nem para comentar, de tão bom que é. Parabéns!!!

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  4. Olá eu gostaria de saber se mesmo eu fazendo da forma de colocar uma forma com agua no forno junto com a forma do pão para assar o pão vai fica muito ruim eu não ? ele fica um pouco parecido com o pão frances da padaria ou não ? pois eu gostaria de fazer para saber mas queria sua opinião pois voce ja fez como fala na postagem, e dessa forma que eu fazer colocando a forma com agua em baixo ele ficara duro ou borracha no outro dia ? a eu eugostaria de saber só mais uma coisa você sabe se existe forma dessa furadinha para pão frances só que caiba em forno convencional ?. Obrigado pela atenção dês de já.

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    1. Olá Flávia. Primeiramente obrigado por participar do Blog.
      Quanto a assar o pão em forno convencional (caseiro), como disse em minha publicação acima, não consegui que ficasse bom. Não cresce e não fica nem perto do pão francês como na foto acima.
      Para isto é necessário equipamentos como masseira, cilindro e forno profissional com turbo.
      O vapor só é funcional quando a água é diretamente jogada no turbo do forno e isto só acontece uma vez, quando do início do processo, após colocar o pão no forno.
      Quanto à forma (tela) para pão francês em forno convencional, já vi uma vez em um programa de culinária que não me recordo o nome, vale à pena uma pesquisa na internet, a minha mede 40 x 60 cm.
      Sei que as respostas não foram as que você gostaria de ouvir, e sei como você se sente quanto estas notícias que lhe dei, eu também já passei por isto. Mas você pode fazer outros tipos de pães que ficam muito gostosos.
      Abraços e continue acompanhando o nosso blog.
      Ps. Pretendo por novas receitas de pães em breve.

      Suba ao menu ao lado e seja uma das seguidoras do blog para receber emails diretamente quando houver novidades.

      Obrigado.

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  5. a modelagem do pao e feita antes de ir ao freezer? ou apois sair do freezer abrigado

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    1. Respondendo a sua pergunta, a modelagem é feita antes de ir para o freezer. Modelamos cada pão e colocamos no freezer. No momento de assar, tirar com duas horas de antecedência para o fermento agir.

      boa sorte.

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  6. Este comentário foi removido pelo autor.

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  7. Olá Meu nome é Jasiel Rocha e gostaria de saber se subistituindo a banha de porco por outro gordura qual deveria ser essa outra gordura que posso usar sem alterar muito no sabor

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    1. Obrigado Jasiel pela participação.

      A banha de porco não dá sabor ao pão, apenas deixa a massa mais macia.
      Já utilizei margarina com gordura vejetal, em substituição a banha de porco, e ficou bastante parecido, quase não se nota a diferença.

      Abcs. e boa sorte.

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  8. gostaria de saber qual o procedimento para usar o forno turbo como q eu ligo ele e preparo para assar o pão

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    1. Cheila, obrigado e perdoe pela demora, estive fora.
      Os fornos diferem uns dos outros. Acho que você pode tira-la junto ao vendedor, ou no manual do equipamento.

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  9. Ola adorei a receita! Gostaria de saber se poderia borrifar agua gelada no pao assim que colocar no forno caso nao tenha esse forno profissional ou nao fara diferenca?rs. Um forno profissional mas que nao seja com vapor.. serve? Ou pra sair como o da padaria teria mesmo que ser um proprio para paes?
    Outra duvida.. voce disse q deixa os paes congelados 2 horas em temp ambiente antes de assar pro fermento agir correto? deixo os paes cobertos por pano algo assim ou nao? nao ira ressecar a massa se deixar 2 horas sem nada por cima sera? Por que uns paes ficam com aquela casca de cima bem crocante e quase se soltando do pao e outros nao? Gosto dos que ficam com a casca bem crocante e quase se desprendendo do pao.. qual o segredo? bjs

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    1. Em primeiro lugar, me desculpe pela demora na resposta, pois estive fora.
      Bem, para sair como o da padaria, acho que somente com o forno turbo com vapor. Mas vale à pena tentar a receita publicada pela nossa amiga Elisabete de Mello (abaixo. Não testei, mas achei interessante.
      Não precisa cobri-los, pois a a casca é formada pelo vapor do forno.
      Quanto as cascas que desprendem do pão, acho que depende do forno.

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  10. Estou em Portugal e minha pergunta é:
    O que é o reforçador?

    Obrigado

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    1. Obrigado e desculpe pela demora.
      Reforçador é um produto (tipo uma farinha) que melhora a qualidade da farinha de trigo, deixando-a mais forte.
      Também é conhecido como melhorador de farinha de trigo.

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  11. Olá Carlo, legal o seu blog!
    Só algumas correções em relação as porcentagens
    Seria:
    FERMENTO 4%
    SAL 2%
    AÇÚCAR 1%
    REFORÇADOR 1%

    BOA SORTE!

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    1. Obrigado por participar Ricardo. Desculpe pela demora na resposta.
      Já corrigi o percentual, pois a quantidade em grama está correta, o errado foi realmente o percentual.

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  12. Olá. Sou vegetariana. Corro o risco de estar comendo pão francês com banha de porco?!?

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    1. Obrigado por participar Elisabete de Mello.

      Não posso afirmar se sim ou não. Acho que esta análise deve ser do próprio vegetariano.

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  13. Olá! Estou muito feliz com meu pão francês caseiro feito em forno convencional!

    Que maravilha! Fácil ! Fácil! Anote a receita:

    1 kg de farinha
    20 gramas de sal
    40 gramas de manteiga ou margarina (substitua por óleo se quiser)
    10 g Fermento Biológico Seco
    500 ml de água

    Colocar todos os ingredientes em sua batedeira planetária arno! E bater durante 10 minutos.

    Se não tiver batedeira, vá na mão mesmo! Mas lhe digo, ... vale a pena comprar uma batedeira planetária da arno!

    Quando atingir o ponto da massa, deixe descansar por 30 minutos ou até dobrar de volume.

    Depois que dobrar o volume, repartir a massa em pedaços.

    Passe em seu cilindro de pães (ou no rolo convencional).

    Modelado os pãezinhos, deixe descansar por mais 30 minutos ou até dobrar de volume.

    Passados os 30 minutos, aqueça uma panela com água. Enquanto a água aquece, ligue seu forno para esquentar.

    Coloque os pãezinhos em formas individuais (existem formas para assar pão ou bolo inglês de teflon ou de alumínio descartável nas lojas de utilidades domésticas).

    Acondicione estas formas em uma forma maior.

    Coloque a água fervendo na forma maior e a leve com os pães - depois de pincelados com água - (foto 01) para assar em seu forno convencional em banho maria!

    Este é o grande mistério solucionado!!!

    Asse os seus pãezinhos domésticos em banho maria!

    Obrigada Maaaria!

    Quando os pães começarem a dourar a casca, retire a água da forma, leve os pães novamente ao forno e deixe que eles terminem de assar até que fiquem douradinhos!

    Dê mais uma pinceladinha nos pães com água e beleza!

    Isto leva mais ou menos de 30 a 35 minutos!

    Um abraço!

    Faça um café bem quentinho e comemore!

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    1. Oi Elisabete, mais uma vez obrigado por participar.

      Li sua receita e achei muito interessante, confesso que não testei.

      Visitei seu blog http://comida-vegan.blogspot.com.br/ e achei muito legal. Parabéns

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  14. O balanceamento que vc colocou do fermento, açucar, sal e reforçador estão errados. O correto é 4%, 1%, 2% e 1%.
    Patricia Vieira - Técnica em panificação.

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    1. Obrigado pela ajuda, já corrigi.
      Valeu pela participação.

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  15. o pao afermenta no frizer

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    1. Obrigado pela participação.
      Não. A temperatura do freezer não deixa o pão fermentar. Por isto, quando vou assar deixo fora por umas 2 horas, quando o fermento torna a agir.

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  16. Fabiana.
    Ola queria fazer em casa não tem jeito de serem feitos no forno de fogão a gás.

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    1. Obrigado por participar Fabiana.
      Comigo só deu certo quando comprei um forno profissional. Tentei várias técnicas.
      Mas a Elisabete de Mello, (comentário acima), postou uma forma que ela afirma dar certo.
      Que tal tentar?

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  17. Olá! Meu nome é Mylena e adoro cozinhar! Sempre que vou pra fazenda sinto muita falta do meu pãozinho francês. Não existe a possibilidade de fazê-lo em forno convencional? E existe forno semi industrial com vapor?

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    1. Obrigado por participar, Mylena.
      Existe uma receita com uma determinada técnica que a participante Elisabete de Mello posto (acima), que afirma que dá certo.
      Eu ainda não testei, mas vou testar assim que possível.
      Pode estar aí a sua resposta.
      Quanto ao forno semi industrial não conheço.

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  18. essa massa precisa ser cilindrada ou não?

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    1. Obrigado pela participação, mas da próxima vez se identifique.
      Toda massa de pão quando cilindrada provoca uma qualidade melhor.
      Pode ser sim cilindrada, mas necessariamente, com um bom descanso, ela já fica boa.

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  19. ola meu nome e ricardo eu to começando agora acabei de montar uma padaria em minas gerais
    e gostei muito da sua receita mas estava pressisando tira uma duvida urgente
    essa receita só pode ser feita com prazo de 24 horas de descanso no frizer ou posso fazer as 6 horas da tarde sem colocar no frizer e assar as 5 horas da manhã que deus abençoe pela informação

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    1. Ricardo obrigado por participar. Desculpe a demora mas estive fora e não pude responder.
      Mas vamos lá. Você falou que está abrindo uma padaria.
      Ricardo, neste caso o melhor é você fazer o pão com a mistura para pães de boa qualidade. A receita acima é para poucas quantidades e caseira.
      Mas se você quiser utilizar a receita acima, em um tempo de 6 horas, penso que você deve colocá-la para crescer lentamente na geladeira, inclusive achar o ponto certo do fermento, para não ultrapassar o tamanho ideal.
      Obrigado.

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